Käseherstellung
Je nach Käseart unterscheidet sich die Herstellung des Käse. Für die Herstellung von Weich-, Schnitt- und Hartkäse wird nach vorheriger Zugabe von Milchsäurebakterien die Milch bei 32 Grad mit Lab dickgelegt. Dadurch erhält die Milch die Konsistenz von Dickmilch. Um die Abtrennung der Flüssigkeit, der Molke noch zu fördern wird mit der Käseharfe durch die angedickte Milch gefahren. Je stärker die geronnene Milch geschnitten wird, umso mehr Molke kann austreten. Am Ende dieses Prozessabschnittes lassen wir den Bruch absinken und schöpfen einen Großteil der Molke ab, die an die hofeigenen Schweine verfüttert wird. Der Käsebruch wird per Hand in die Käseformen geschöpft und anschließend gepresst. Je nach Käsesorte bleibt der frische Käse etwa einen Tag in der Form und wird währenddessen mehrmals gewendet.
Im Keller reifen die Käse
Käsereifen ist die große Kunst des Veredelns. Beim Reifen ist auf optimale Räume, konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu achten. Im Käsekeller, bei einer Temperatur von 13 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent, lagern und ruhen die Käselaibe unter ständiger Überwachung der Reife. Jeden zweiten Tag werden die Käse mit Salzwasser abgewischt. Die Bakterien im Reiferaum bilden dabei langsam die so genannte Rotschmiere, die für den typischen Geschmack dieses handgemachten Käse verantwortlich ist.
Auf Holzbrettern reifen die Hartkäse dann im Keller langsam weiter. Käse auf Holzbrettern gereift, nehmen das natürliche Aroma der Bretter auf, zusätzlich wirken die Bretter antibakteriell. Zur Käsepflege gehört Wischen, Schmieren und Wenden und dies nimmt seine Zeit in Anspruch. Arbeiten wie diese, die in aufmerksamer Ruhe und in natürlichen Rhythmus erledigt werden, sind typisch für Hofkäsereien.
Das kann man schmecken. Denn was macht guten Käse aus? Der Geschmack natürlich, der liegt im Gras, in der Milch und im Keller. Und da wir auf Natur setzen schmeckt unser Käse je nach Jahreszeit ein bisschen anders. Und das ist gut so. Denn im Frühjahr ist die Milch fettreicher wie im Hochsommer und im Herbst fressen die Tiere anderen Gräser wie im Frühsommer. Daher hat der Käse nicht das ganze Jahr über den gleichen Geschmack. Dies ist ein eindeutiges Merkmal für eine ökologische Landwirtschaft und für eine handwerkliche Käseherstellung ohne Zusatzstoffe. Außer Milchsäurebakterien, Lab und Steinsalz werden nur biologisch angebaute Gewürze verwendet.
In Handarbeit entstehen so Käsespezialitäten natürlich ganz ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe. Die Vielfalt der Käse entsteht durch Variation der einzelnen handwerklichen Schritte wie Dauer der Säuerung, Intensität des Schneidens und durch Lagerung und Reifung.
